"Peningkatan Keuntungan Bagi UKM dengan Penerapan Sistem Jaminan Mutu"

   Masyarakat memerlukan pelindungan dari pemerintah bagi semua bahan makan yang dimakan dan diminum terutama hasil produksi makanan dan minuman, halal menurut ajaran islam.

"Mencari yang halal adalah suatu kewajiban bagi setiap muslim"

Apa itu halalan tayyiban dan kesehatan makanan ?

Makanan orang islam harus halal dan tayyib untuk memperoleh kesehatan makanan. 

Dalam ayat Al-Quran dituliskan : 

ياايهاالناس كلواممافي الارض حلالاطيباولا تتبعواخطوات الشيطان انه لكم عدومبين.

Hai kalian umat manusia makanlah dari apa yang ada dibumi ini secara halal dan baik. Dan janganlah ikuti langkah setan. sesungguhnya ia musuh nyata bagi kalian (QS 2:168)

1.  Melindungi makanan daripada resiko pencemaran bakteria patogen, racun dan bahaya lain. 

2. Mencegah bakteria yang membiak, tahap bahaya, kerusakan makanan dan menyebabkan penyakit bagi konsumen. 

3. Menghapus bakteria patogen dalam makanan melalui masakan atau pemprosesan. 

   UKM dengan penerapan sistem jaminam mutu harus memiliki pedoman produksi halal yang meliputi produk halal, pemeriksaan produk, sistem jaminan halal, lembaga pemeriksaan halal, dan sertifikat kehalalan dengan adanya pedoman produksi halal pada UKM tersebut telah aman untuk dikonsumsi atau digunakan semua masyarakat 

   Produk halal adalah produk pangan yang tidak mengandung unsur atau barang haram atau dilarang untuk dikonsumsi, digunakan, atau dipakai umat islam baik yang menyangkut bahan baku, bahan tambahan, bahan bantu, dan bahan penolong lainnya.

   Pemeriksaan produk halal adalah pemeriksaan tentang keadaan dan cara berproduksi pangan yang meliputi penyembelihan hewan, asal usul bahan baku, bahan tambahan, bahan bantu, dan bahan penolong serta produksi, personalia, peralatan produksi, sistem jaminan halal, dan hal-hal lain yang berhubunagn langsung maupun tidak langsung dengan kegian produksi produk halal.

   Sistem jaminan halal yaitu sistem yang mencangkup organisasi, tanggung jawab, prosedur, kegiatan, kemampuan dan sumber daya yang bertujuan untuk menjamin bahwa proses produksi yang dilakukan dapat dihasilkan dengan baik dan halal. 

   Sertifikat halal adalah suatu fatwa tertulis dari MUI yang menyatakan kehalalan suatu produk sesuai dengan syari'at Islam. Pengadaan Sertifikasi halal khususnya pada saat membuka UKM berbentuk makanan ini bertujuan untuk memberikan kepastian status kehalalan suatu produk, sehingga dapat menentramkan batin konsumen muslim. Masa berlaku Sertifikat Halal adalah 2 tahun. Hal tersebut untuk menjaga konsistensi produksi produsen selama berlakunya sertifikat. Melihat pentingya sertifikat halal sebagai jaminan kehalalan suatu produk, maka proses sertifikasi bisa dikatakan sebagai proses yang sakral. Proses sertifikasi yang dilakukan oleh LPPOM MUI meliputi beberapa tahap dan syarat ketentuan. 

Refrensi 

Petunjuk Teknis Pedoman Sistem Produksi Halal. Jakarta 2013. 

    

   Menu yang disajikan untuk asrama taruna Akademi Militer adalah menu yang bersifat non komersial karena penyelenggara menyajikan makanan tidak bertujuan untuk mencari keuntungan dan dana yang disediakan berasal dari Mabes TNI AD. 

     Prosedur penyelenggaraan makan dimulai dari penyusunan menu berdasarkan petunjuk teknis dari TNI AD yang berisi tentang kalori yang dibutuhkan dan persentase zat gizi yang harus dipenuhi dari asupan makanan. Perwira urusan gizi menyusun menu untuk satu bulan dengan frekuensi makan tiga kali sehari. Setelah menu tersusun selanjutnya daftar menu diserahkan oleh perwira urusan gizi kepada kepala dapur setiap akhir bulan untuk dilaksanakan pada bulan berikutnya dari awal bulan sampai akhir bulan.

     Pada saat penyajian makanan petugas membagi makanan untuk setiap meja yang dilakukan pada petugas ruang makan tanpa menggunakan sarung tangan dan langsung bersentuhan dengan makanan, tanpa menggunakan sarung tangan memungkinkan untuk mikroorganisme masuk dalam makanan. Oleh karena itu, fasilitas tempat mencuci tangan harus tersedia ditempat yang mudah didatangi oleh pekerja dan dilengkapi dengan sabun cuci, air panas, dan handuk bersih. Karena tangan lebih sering menyebabkan terjadinya pencemaran.

     Program Penyelenggaraan makan pada taruna di Akademi Militer. Dilihat dari sisi kebutuhan gizi penerima makanan, biaya yang tersedia, ketentuan-ketentuan institusi, tenaga kerja, sarana dan prasarana, variasi menu, siklus menu, iklim dan musim, kebiasaan makan taruna di Akademi Militer dan kesesuaian asupan makanan yang disajikan dengan dengan standar yang digunakan di Akademi Militer

   Dalam penyelenggaraan makan untuk taruna di Akademi Militer, peralatan pengolahan, peralatan penyajian, dapur dan ruang makan merupakan sarana dan prasarana yang penting. Penyelenggaraan makan menunjukkan bahwa, peralatan pengolahan, peralatan penyajian, dapur, ruang makan serta sarana dan prasarana yang mendukung dalam penyelenggaraan makan dalam kondisi baik. Penyelenggaraan makanan dan peralatan jika dilihat dari ketersediaannya memiliki perbandingan yang cukup dengan jumlah taruna yang ada. Prasarana dapur termasuk dalam konsidi baik karena memiliki sirkulasi udara lancar, lantai keramik yang selalu dijaga kebersihannya dan saluran limbah yang lancar. 

    Siklus menu makan untuk taruna Akademi Militer dibuat untuk satu bulan. Panjangnya siklus menu yang diterapkan menimbulkan ketidak bosanan terhadap menu yang disajikan. Perputaran menu selama satu bulan mangakibatkan menu yang disajikan dari hari kehari berbeda-beda. Perincian menunya adalah untuk tiga kali makan dan tiga kali selingan. Rangkaian susunan menu untuk taruna Akademi Militer terdiri dari menu makan pagi, tambahan pagi, makan siang, tambahan siang, makan malam, dan tambahan malam. Variasi makanan yang disajikan untuk taruna terdiri dari variasi bahan makanan, pengolahan, rasa, dan warna.

Mungkin cukup sekian yang dapat saya bagikan tentang pelayanan makanan di Taruna Akademik Militer semoga dapat bermanfaat bagi para membaca,, 

Trima Kasih ^_^

Apa yang Anda ketahui tentang pangan ORGANIC dan CONVENSIONAL dilingkungan sekitar ???

     Disini saya akan menjelaskan tentang bahan pangan organic dan convensional, kelebihan dan kekurangannya. Simak artikel dibawah ini ...

     ORGANIC yaitu bahan pangan yang dihasilkan dari sistem pertanian yang ramah lingkungan. bahan ini sedikit atau tidak mengandung pestisida sintetis dan pupuk kimia. Melainkan pupuk yang digunakan biasanya merupakan kombinasi dari kotoran hewan (manure) dan kompos dari tanaman maupun abu vulkanik. Sehingga, lingkungan hidup terjaga serta kualitas tanaman (kandungan nutrisi) yang dihasilkan lebih baik (Herawati, 2014).

    CONVENSIONAL yaitu bahan pangan yang ditanam dan dipelihara secara modern dengan menggunakan teknik budi daya seperti: pupuk kimia, pestisida, dan bibit unggul. bahan pangan konvensional juga terdiri dari bahan makanan yang bersumber nabati dan hewani.

1. Organic lebih mahal karena perawatannya yang lebih teliti, penanganan pasca panen yang lebih rumit, prosesnya lebih lama, resiko untuk mengalami kegagalan lebih besar, persediaan yang masih terbatas, tenaga kerja yang lebih sedikit, sulit dijangkau dan mengakses tempat yang menjual, sertifikasi pangan organik yang tidak mudah dan murah (Subroto, 2008). Dibandingkan convensional yang umur panen yang singkat, membuat petani lebih cepat panen, persediaan lebih banyak, mudah dijangkau, tentunya dapat meningkatkan perekonomian dan prosesnya sudah menggunakan alat yang modern (Khorniawati, 2014).

2. Organic lebih aman karena kandungan pestisidanya lebih sedikit bahkan ada yang tidak menggunakan pestisida dan pupuk kimia. Para petani lebih memilih pupuk kandang, tetapi belum tentu aman dengan menggunakan pupuk kandang tersebut karena pupuk kandang juga ada bakteri semacam E.coli (Parlyna, 2011). Dibandingkan dengan convensional yang lebih banyak penggunaan dosis pada pestisida dan pupuk kimia yang bertujuan untuk menggindari hama ataupun serangga. tetapi penggunaan pestisida berlebihan berdampak pada kesehatan. Pestisida juga dapat berkurang dengan cara mencuci dengan air sampai bersih sehingga produk konten pestisidanya dapat berkurang.

3. Organic memiliki lebih banyak nutrisi (vitamin, mineral dan enzim) yang baik untuk kesehatan penyebab tingginya kandungan nutrisi dikarenakan proses iradiasi yang dialami produk organik, juga sebagai menghindari makanan yang mengandung rekayasa genetik dan zat-zat kimia lainnya yang tidak baik bagi kesehatan. Dibandingkan produk convensional yang menggunakan sinar radiasi sebagai mengawetkan produk, yang bertujuan membasmi mikroba dan bakteri yang menghancurkan beberapa komponen molekul kimia dapat menjadi radikal bebas. akan tetapi tidak baik bagi kesehatan (Thio, 2008).

Jika ingin sayuran, buah-buahan yang murah, aman, kaya nutrisi, berkualitas, dan baik bagi kesehatan lebih baik menanam sendiri dengan memanfaatkan pekarangan rumah atau tanaman hidroponik. 

Salah satu cara mengetahui produk organic, convensional, dan transgenik dengan melihat label yang ada pada produk. Ex: Pada buah apel

1. Convensional = kode 4 digit dimulai dari angka (4) # 4 *** 

2. Organic = kode 5 digit dimulai dari angka (9) # 9 ****

3. Genetically modified = kode 5 digit dimulai dari angka (8) # 8 ****

   Berhati-hati dalam memilih produk organic. ternyata produk organic tidak banyak yang menggunakan logo organic. hanya beberapa produk saja, ada yang menggunakan kata organic tapi tidak menggunakan logo organik, yang berarti belum disertifikasi.

     Setelah membaca artikel ini Anda sudah mengetahui kekurangan maupun kelebihan produk organic dan convensional, lalu mana yang akan Anda pilih produk organic atau convensional ?? Berhati-hati juga dalam memilih sebuah produk. Semoga dapat bermanfaat bagi kita semua. 

referensi

Herawati, Noknik Karliya, et al. Viabilitas Pertanian Organik Dibandingkan Dengan Pertanian Konvensional. Lembaga Penelitian Dan Pengabdian Kepada masyarat. Universitas Katolik Parahyangan. 2014

Khorniawati, Melisa. Produk Pertanian Organik Di Indonesia: Tinjauan Atas Preferensi Konsumen Indonesia Terhadap Produk Pertanian Organik Lokal. Jurnal Studi Manajemen, Vol. 8, No. 2, Oktober 2014

Parlyna, Ryna. Munawaroh. Konsumsi Pangan Organik: Meningkatkan Kesehatan Konsumen,  Ekonomi Sains, Vol IX, No. 2, Agustus 2011

Subroto, MA 2008. Real Food True Health - Makanan Sehat Untuk Hidup Sehat. Jakarta: AgroMedia Pustaka

Thio, Sienny.  Persepsi Konsumen Terhadap Makanan Organik Di Surabaya.  Jurnal Manajemen Perhotelan, Vol. 4, No. 1, Maret 2008: 18-27

Ada tambahan ataupun komentar dari artikel diatas, langsung komentar dibawah yah, yang mau share artikel ini juga monggo.

Manfaat Air Kelapa Muda Bagi Kesehatan

          Air kelapa hijau yang masih berada di dalam tempurung yang keras dan sabot kelapa yang tebal, menyebabkan air kelapa merupakan minuman yang steril, bebas dari segala bentuk kontaminasi (fisik, kimia, dan mikrobiologi).

Air kelapa secara umum kaya gizi, air kelapa mengandung 4,7 % total padatan, 2,6 % gula, 0,55 % protein, 0,74 % lemak, serta 0,46 % mineral. Tidak hanya unsur makro (umum), tetapi juga unsur mikro yang terdapat pada mineral di antaranya Kahum (K), natirum (Na), kalsium (Ca), magnesium (Mg), ferum (Fe), cuprum (Cu), fosfor (P), dan sulfur (S).

         Air kelapa muda selain enak diminum dalam kondisi segar dapat juga menjadi obat alami untuk Pengobatan berbagai jenis penyakit, diantaranya adalah:

1. Penetral racun

         Air kelapa muda berkhasiat sebagai obat untuk menetralkan racun dalam tubuh dan juga sebagai diuretik, yaitu untuk memperlancar pengeluaran air seni. Caranya yaitu minum 1 butir kelapa hijau.

2. Cacingan pada anak

        Air kelapa muda, yang diberi sedikit sari jeruk sitrun bermanfaat untuk mengatasi dehidrasi dan pada anak yang mengalami gangguan cacingan. Campuran air kelapa muda tersebut berkhasiat untuk mencegah penggumpalan susu dalam perut, muntah, sembelit, dan sakit pencernaan.

3. Demam berdarah

             Minum air kelapa muda hijau yang dicampur dengan air perasan jeruk nipis secara teratur. Hal ini untuk meningkatkan daya tahan tubuh terhadap bahayanya virus dengue dalam darah. Diminum 2 kali sehari, pagi dan sore.

     4. Disentri 

           Penderita disentri biasanya akan merasa keram di kaki, demam tinggi, tinja berlendir dan bercampur darah, sering buang air, urine berwarna gelap. Untuk menjernihkan urine, minumlah air kelapa hijau, bila urine sudah normal, hentikan minum air kelapa tersebut.

5. Mencegah kerutan diwajah.

         Untuk menghindari kerutan di wajah yang datang lebih dini, basuhlah wajah dengan air kelapa. Lakukan rutin sesuai keinginan. (Untari, 2010)

6. Pengaruhnya terhadap tekanan darah

        Salah satu faktor risiko hipertensi adalah rendahnya asupan kalium. Konsumsi bahan makanan dengan kandungan kalium tinggi dan natrium rendah penting untuk mempertahankan tekanan darah dalam batas normal. Air kelapa muda merupakan minuman khas daerah tropis yang tinggi kalium. (Farapti, 2014)

Hanya ini yang dapat saya sampaikan. Masih banyak lagi manfaat-manfaat air kelapa muda bagi kesehatan dan kecantikan yang dapat kita ambil sebagai obat alami untuk penyembuhan penyakit. Sekian dan terima kasih semoga dapat bermanfaat. 

See u next time J

Referensi 

Farapti, Sayogo, Savitri. Air Kelapa Muda-Pengaruhnya Terhadap Tekanan Darah. CDK-223/ vol. 41 no. 12, th. 2014.Universitas Airlangga. Surabaya. Indonesia.

Untari, Ida. Air Kelapa Muda Sebagai Obat Tradisional Dan Alamiah. Muhammadiyah Surakarta. 2010

       Pada praktikum kali ini bahan utama yang digunakan yaitu jahe. Jahe merupakan jenis rempah-rempah yang paling banyak digunakan dalam berbagai resep makanan dan minuman. Secara empiris jahe biasa digunakan masyarakat sebagai obat masuk angin, gangguan pencernaan, sebagai analgesik, antipiretik, anti-inflamasi, dan lainlain. 
       Jahe mempunyai sifat antioksidan dan antikanker. Beberapa komponen utama dalam jahe seperti gingerol, shogaol dan gingerone memiliki antioksidan di atas Vitamin E. Selain itu, jahe mampu menaikkan aktivitas salah satu sel darah putih, yaitu sel natural killer (NK) dalam melisis sel targetnya, yaitu sel tumor dan sel yang terinfeksi virus. Jahe instan merupakan rimpang jahe yang diestrak menjadi bubuk jahe, sehingga mudah untuk diseduh dalam keadaan apapun. Cara pembuatannya cukup mudah dan murah dengan bahan dan alat sederhana. 

Alat-alat yang digunakan :

     1. Pisau
     2. Baskom plastik
     3. Blender
     4. Gelas ukur
     5. Timbangan
     6. Wajan
     7. Spatula
     8. Saringan
     9. Plastik

Bahan
     1. Rimpang jahe
     2. Gula pasir
     3. Air

Cara kerja pembuatan jahe instan 
    1. Pilih jahe yang baik, jahe dikupas dan dicuci bersih.
    2. Blender dengan penambahan air, perbandingan rimpang jahe : air (1:3).
    3. Memeras dan menyaring menggunakan kain saring, ambil sarinya.
    4. Penambahan gula pasir dengan perbandingan 1:1.
    5. Pengeringan (masukkan dalam wajan panaskan dan aduk sampai mengkristal)
    6. Kristal-kristal jahe diblender sampai menjadi bubuk jahe.
    7. Kemas dalam plastik, jadilah produk instan jahe.

     Sediaan instan rimpang jahe merupakan sediaan dalam bentuk serbuk yang diperoleh dari sari rebusan serbuk daun jahe dengan gula sebagai pengawet dan pemanis. Sukrosa adalah gula yang diperoleh dari Saccharum oficinarum Linne (famili: Gramineae), β vulgaris Linne (famili: Chenopodiaceae) dan sumber-sumber lain, tidak mengandung bahan tambahan. Rumus kimia sukrosa yaitu C12H22O11, dengan BM (Berat Molekul) = 342,30, pemerian berupa hablur putih, tidak berwarna, masa hablur atau berbentuk kubus, tidak berbau, rasanya manis, stabil diudara, dan larutannya bersifat netral terhadap kertas lakmus, larut dalam air, etanol, kloroform, dan dalam eter . 

  Prinsip pembuatan jahe instan (pengeringan) untuk mengawetkan bahan pangan, memperpanjang daya guna dan hasil guna, dan mengubah struktur bahan pangan. Menghilangkan sebagian air dari suatu BM dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Penurunan kadar air mencegah aktivitas mikroorganisme. Air dalam BM sebagian besar diuapkan sehingga air bahan lebih rendah dari kadar air keseimbangan (equilibrium) dan terjadi proses dehidrasi. 

   Hasil praktikum pada pembuatan jahe instan memiliki berat rimpang jahe 170 gram, setelah dibersihkan dan dicuci menjadi berat awal 657 gram, jahe yang sudah diperas voleme air pada jahe 590 cc dan dengan penambahan gula 590 gram, berat akhir jahe instan 533 gram.
     Hasil organoleptik pada jahe instan memiliki rasa manis, sedikit pedas, aroma khas jahe dan manis gula, warna putih tulang dan tekstur bubuk lembut.

Fungsi penambahan gula untuk pemanis pada bubuk jahe dan membentuk kristal setelah pemanasan. 

    Pada pembuatan jahe ini cukup lama dan ketelitiannya dalam mengaduk sampai menjadi bubuk kasar dan mengayaknya. pengayakan ini dilakukan agar bubuk halus dan bubuk kasar terpisah.

Tujuan pengkristalan yaitu untuk menghilangkan kadar air dalam bahan, dan menjadikan bahan menjadi serbuk.

Kesimpulan 

1. Prinsip pengawetan dengan cara mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu BM dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Penurunan kadar air mencegah aktivitas mikroorganisme. Air dalam BM sebagian besar diuapkan sehingga air bahan lebih rendah dari kadar air keseimbangan (equilibrium) dan terjadi proses dehidrasi. 
2. Prosedur pengeringan jahe instan dengan cara pengupasan - pengirisan - pengestrakan - pengkristalan - penyerbukan 
3. Suhu pengerinagn pada umumnya 100C

Daftar Pustaka
Buckle, K.A. dkk. Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. 2013. Jakarta . Ilmu Pangan (Food                    Science). Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press)

Restiani, Kusuma Dyah. 2009. Uji Efek Sediaan Serbuk Instan Rimpang Jahe (Zingiber officinale                Roscoe) Sebagai Tonikum Terhadap Mencit Jantan Galur Swiss Webster. Universitas                          Muhammadiyah. 

Lampiran

Pembuatan Keju Melalui Fermentasi Bakteri 

Hai sobat,, ada yang mau tau bagaimana sih tips pembuatan keju melalui fermentasi bakteri itu ?? Nah disini saya akan menjelaskan sedikit cara pembuatan keju. Bagi penggemar keju boleh mencoba.

Substrat : Susu

Mikroorganisme : Bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus dan Lactobacillus

     Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai jenis keju. Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan dan jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan (pematangan). Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lain juga dapat digunakan. Selain dari kasein (protein susu), komponen susu lainnya seperti lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponen-komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey.

Berdasarkan teksturnya keju diklasifikasi menjadi : 
1. Keju sangat keras 
2. Keju keras 
3. Keju semi keras
4. Keju lunak

Berdasarkan pemaramannya, keju diklasifikasi menjadi : 
(a) Keju peram yaitu diperam dengan bakteri dan kapang 
(b) Keju tanpa peram

      Pemeraman keju dilakukan dengan cara menyimpan keju yang telah dilapisi dengan parafin pada suhu 2 – 150 C dengan kelembaban sekitar 70 – 80% selama 3 – 7 bulan. Semakin lama pemeraman dilakukan, semakin kuat cita rasa keju yang terbentuk. Selama pemeraman, keju, mengalami berbagai perubahan yang membentuk cita rasa, aroma dan teksturnya yang spesifik. 

Perubahan-perubahan yang terjadi selama pemeraman sebagai berikut :

• Pemecahan protein menjadi peptida dan asam amino yang lebih sederhana.
• Pemecahan lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap seperti asam asetat dan propionat.
• Pemecahan laktosa, sitrat dan senyawa-senyawa organik lainnya menjadi bermacam-macam asam, ester, alkohol dan senyawa-senyawa pembentuk flavor dan aroma yang mudah menguap. 

Skema pembuatan keju 

1. Pasteurisasi susu

      Dilakukan pada susu 70oC, untuk membunuh seluruh bakteri pathogen.

2. Pengasaman susu (fermentasi)

    Tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu streptococcus lactis dan lactobacillus dapat tumbuh. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat dan cuka. Proses fementasi oleh streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja.

3. Penambahan enzim rennet. 
     Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey.
4. Pematangan keju (ripening)
     Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang.

Mungkin cuma sedikit yang dapat saya jelaskan kurang lebihnya mohon maaf yah. Semoga dapat bermanfaat.
Selamat mencoba kawan...

Referensi 
Diah Aryulina, Choirul Muslim, Syalinaf Manat, Endang Widi Winarmi. 2009. Biologi 3 : SMA dan MA untuk kelas XII. Jakarta.

Koswara, Ir. Sutriso. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Ebook Pangan.com

Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu. Program Studi Produksi Ternak. Fakultas Pertanian. USU digital library. Universitas            Sumatera Utara.

Proses Fermentasi Yoghurt 

Substrat : Susu

Mikroorganisme : Bakteri laktobacillus bulgaris dan streptoccus thermophillus.

     Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi, yang merupakan hasil pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu. Pembuatannya telah berevolusi dari pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu yang tercemar secara alami menjadi masam pada suhu tinggi, mungkin sekitar 40-50°C. Akhir-akhir ini ditemukan pula bahwa yoghurt dapat pula dibuat dari susu skim, full krim atau bahkan dari kacang kedelai (disebut Soyghurt). 

     Yoghurt lebih mudah dicerna didalam perut dibandingkan susu biasa. Selain itu yoghurt juga mengandung nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka, kadar kolestrol didalam darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsi yoghurt, sehingga dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah (atherosklerosis). Yoghurt sangat sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim laktase dalam tubuhnya (lactose intolerance), dimana tubuh tidak mampu mengubah laktose menjadi glukosa dan galaktosa. Kelainan ini mengakibatkan timbulnya sakit perut dan diare setelah mengkonsumsi susu. Dengan mengkonsumsi yoghurt kejadian tersebut tidak perlu terjadi. Yoghurt mempunyai kandungan protein lebih daripada susu sapi, tetapi mempunyai lemak yang lebih rendah. Hal ini tentu sangat bermanfaat bagi orang yang ingin melakukan diet. 

     Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri laktobacillus bulgaris dan streptoccus thermophillus. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya. 

Bahan: - Susu sapi atau susu bubuk - Bakteri starter lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus atau dapat diganti dengan yoghurt yang telah siap jadi sebelumnya. - Flavour buatan (bila perlu) - Gula atau sirup (bila perlu) 

Alat: - panci email - kompor - alat pengaduk - inkubator (bila tersedia)

Skema/cara pembuatan yoghurt dapat dilihat pada gambar 4. 

     Dalam proses pembuatan yoghurt , sebaiknya tidak dilakukan sambil bercakap-cakap atau bergurau, untuk menghindari masuknya kotoran maupun bakteri-bakteri yang tidak diinginkan dari dalam mulut kedalam yoghurt, sehingga pembuatan yoghurt akan memberikan hasil yang kurang baik. 

Ciri-ciri yoghurt yang rusak adalah: 

1. Encer
2. Mempunyai bau yang menyimpang dari bau yoghurt atau membusuk
3. Timbul gas
4. Tumbuh jamur atau kapang pada permukaan yoghurt.

Mungkin cuma sekilas dari saya tentang proses fermentasi yoghurt, semoga dapat bermanfaat.

Selamat mencoba teman...

Referensi

Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu. Program Studi Produksi Ternak. Fakultas Pertanian. USU digital library. Universitas            Sumatera Utara.

Astawan M. W. dan M. Astawan, 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Akademi Presindo. Jakarta.

Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Woolton., 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.