Prinsip Fermentasi keju

Pembuatan Keju Melalui Fermentasi Bakteri 

Hai sobat,, ada yang mau tau bagaimana sih tips pembuatan keju melalui fermentasi bakteri itu ?? Nah disini saya akan menjelaskan sedikit cara pembuatan keju. Bagi penggemar keju boleh mencoba.

Substrat : Susu

Mikroorganisme : Bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus dan Lactobacillus

     Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai jenis keju. Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan dan jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan (pematangan). Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lain juga dapat digunakan. Selain dari kasein (protein susu), komponen susu lainnya seperti lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponen-komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey.

Berdasarkan teksturnya keju diklasifikasi menjadi : 
1. Keju sangat keras 
2. Keju keras 
3. Keju semi keras
4. Keju lunak

Berdasarkan pemaramannya, keju diklasifikasi menjadi : 
(a) Keju peram yaitu diperam dengan bakteri dan kapang 
(b) Keju tanpa peram

      Pemeraman keju dilakukan dengan cara menyimpan keju yang telah dilapisi dengan parafin pada suhu 2 – 150 C dengan kelembaban sekitar 70 – 80% selama 3 – 7 bulan. Semakin lama pemeraman dilakukan, semakin kuat cita rasa keju yang terbentuk. Selama pemeraman, keju, mengalami berbagai perubahan yang membentuk cita rasa, aroma dan teksturnya yang spesifik. 

Perubahan-perubahan yang terjadi selama pemeraman sebagai berikut :

• Pemecahan protein menjadi peptida dan asam amino yang lebih sederhana.
• Pemecahan lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap seperti asam asetat dan propionat.
• Pemecahan laktosa, sitrat dan senyawa-senyawa organik lainnya menjadi bermacam-macam asam, ester, alkohol dan senyawa-senyawa pembentuk flavor dan aroma yang mudah menguap. 

Skema pembuatan keju 

1. Pasteurisasi susu

      Dilakukan pada susu 70oC, untuk membunuh seluruh bakteri pathogen.

2. Pengasaman susu (fermentasi)

    Tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu streptococcus lactis dan lactobacillus dapat tumbuh. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat dan cuka. Proses fementasi oleh streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja.

3. Penambahan enzim rennet. 
     Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey.
4. Pematangan keju (ripening)
     Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang.

Mungkin cuma sedikit yang dapat saya jelaskan kurang lebihnya mohon maaf yah. Semoga dapat bermanfaat.
Selamat mencoba kawan...

Referensi 
Diah Aryulina, Choirul Muslim, Syalinaf Manat, Endang Widi Winarmi. 2009. Biologi 3 : SMA dan MA untuk kelas XII. Jakarta.

Koswara, Ir. Sutriso. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Ebook Pangan.com

Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu. Program Studi Produksi Ternak. Fakultas Pertanian. USU digital library. Universitas            Sumatera Utara.