Proses Fermentasi Yoghurt
Substrat : Susu
Mikroorganisme : Bakteri laktobacillus bulgaris dan streptoccus thermophillus.
Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi, yang
merupakan hasil pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang
mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri
tertentu. Pembuatannya telah berevolusi dari pengalaman beberapa abad yang
lalu dengan membiarkan susu yang tercemar secara alami menjadi masam pada
suhu tinggi, mungkin sekitar 40-50°C. Akhir-akhir ini ditemukan pula bahwa
yoghurt dapat pula dibuat dari susu skim, full krim atau bahkan dari kacang
kedelai (disebut Soyghurt).
Yoghurt lebih mudah dicerna didalam perut dibandingkan susu biasa.
Selain itu yoghurt juga mengandung nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka, kadar kolestrol didalam darah dapat diturunkan dengan
mengkonsumsi yoghurt, sehingga dapat mencegah terjadinya penyumbatan
pembuluh darah (atherosklerosis). Yoghurt sangat sesuai dikonsumsi oleh
penderita defisiensi enzim laktase dalam tubuhnya (lactose intolerance), dimana
tubuh tidak mampu mengubah laktose menjadi glukosa dan galaktosa. Kelainan
ini mengakibatkan timbulnya sakit perut dan diare setelah mengkonsumsi susu.
Dengan mengkonsumsi yoghurt kejadian tersebut tidak perlu terjadi. Yoghurt
mempunyai kandungan protein lebih daripada susu sapi, tetapi mempunyai
lemak yang lebih rendah. Hal ini tentu sangat bermanfaat bagi orang yang ingin
melakukan diet.
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara
penambahan bakteri-bakteri laktobacillus bulgaris dan streptoccus
thermophillus. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam,
karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri
tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat
pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan
strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya.
Bahan:
- Susu sapi atau susu bubuk
- Bakteri starter lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus atau dapat diganti dengan yoghurt yang telah siap
jadi sebelumnya.
- Flavour buatan (bila perlu)
- Gula atau sirup (bila perlu)
Alat:
- panci email
- kompor
- alat pengaduk
- inkubator (bila tersedia)
Skema/cara pembuatan yoghurt dapat dilihat pada gambar 4.
Dalam
proses pembuatan yoghurt , sebaiknya tidak dilakukan sambil bercakap-cakap
atau bergurau, untuk menghindari masuknya kotoran maupun bakteri-bakteri
yang tidak diinginkan dari dalam mulut kedalam yoghurt, sehingga pembuatan
yoghurt akan memberikan hasil yang kurang baik.
Ciri-ciri yoghurt yang
rusak adalah:
- Encer
- Mempunyai bau yang menyimpang dari bau yoghurt atau membusuk
- Timbul gas
- Tumbuh jamur atau kapang pada permukaan yoghurt.
Mungkin cuma sekilas dari saya tentang proses fermentasi yoghurt, semoga dapat bermanfaat.
Selamat mencoba teman...
Referensi
Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu. Program Studi Produksi Ternak. Fakultas Pertanian. USU digital library. Universitas Sumatera Utara.
Astawan M. W. dan M. Astawan, 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Akademi Presindo. Jakarta.
Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Woolton., 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.
0 komentar: