Pembuatan Keju Melalui Fermentasi Bakteri 

Hai sobat,, ada yang mau tau bagaimana sih tips pembuatan keju melalui fermentasi bakteri itu ?? Nah disini saya akan menjelaskan sedikit cara pembuatan keju. Bagi penggemar keju boleh mencoba.

Substrat : Susu

Mikroorganisme : Bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus dan Lactobacillus

     Pembuatan keju adalah proses yang dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai jenis keju. Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan dan jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan (pematangan). Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lain juga dapat digunakan. Selain dari kasein (protein susu), komponen susu lainnya seperti lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponen-komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey.

Berdasarkan teksturnya keju diklasifikasi menjadi : 
1. Keju sangat keras 
2. Keju keras 
3. Keju semi keras
4. Keju lunak

Berdasarkan pemaramannya, keju diklasifikasi menjadi : 
(a) Keju peram yaitu diperam dengan bakteri dan kapang 
(b) Keju tanpa peram

      Pemeraman keju dilakukan dengan cara menyimpan keju yang telah dilapisi dengan parafin pada suhu 2 – 150 C dengan kelembaban sekitar 70 – 80% selama 3 – 7 bulan. Semakin lama pemeraman dilakukan, semakin kuat cita rasa keju yang terbentuk. Selama pemeraman, keju, mengalami berbagai perubahan yang membentuk cita rasa, aroma dan teksturnya yang spesifik. 

Perubahan-perubahan yang terjadi selama pemeraman sebagai berikut :

• Pemecahan protein menjadi peptida dan asam amino yang lebih sederhana.
• Pemecahan lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap seperti asam asetat dan propionat.
• Pemecahan laktosa, sitrat dan senyawa-senyawa organik lainnya menjadi bermacam-macam asam, ester, alkohol dan senyawa-senyawa pembentuk flavor dan aroma yang mudah menguap. 

Skema pembuatan keju 

1. Pasteurisasi susu

      Dilakukan pada susu 70oC, untuk membunuh seluruh bakteri pathogen.

2. Pengasaman susu (fermentasi)

    Tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu streptococcus lactis dan lactobacillus dapat tumbuh. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat dan cuka. Proses fementasi oleh streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja.

3. Penambahan enzim rennet. 
     Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey.
4. Pematangan keju (ripening)
     Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang.

Mungkin cuma sedikit yang dapat saya jelaskan kurang lebihnya mohon maaf yah. Semoga dapat bermanfaat.
Selamat mencoba kawan...

Referensi 
Diah Aryulina, Choirul Muslim, Syalinaf Manat, Endang Widi Winarmi. 2009. Biologi 3 : SMA dan MA untuk kelas XII. Jakarta.

Koswara, Ir. Sutriso. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Ebook Pangan.com

Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu. Program Studi Produksi Ternak. Fakultas Pertanian. USU digital library. Universitas            Sumatera Utara.

Proses Fermentasi Yoghurt 

Substrat : Susu

Mikroorganisme : Bakteri laktobacillus bulgaris dan streptoccus thermophillus.

     Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu sapi, yang merupakan hasil pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai rasa agak asam sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu. Pembuatannya telah berevolusi dari pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu yang tercemar secara alami menjadi masam pada suhu tinggi, mungkin sekitar 40-50°C. Akhir-akhir ini ditemukan pula bahwa yoghurt dapat pula dibuat dari susu skim, full krim atau bahkan dari kacang kedelai (disebut Soyghurt). 

     Yoghurt lebih mudah dicerna didalam perut dibandingkan susu biasa. Selain itu yoghurt juga mengandung nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka, kadar kolestrol didalam darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsi yoghurt, sehingga dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah (atherosklerosis). Yoghurt sangat sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim laktase dalam tubuhnya (lactose intolerance), dimana tubuh tidak mampu mengubah laktose menjadi glukosa dan galaktosa. Kelainan ini mengakibatkan timbulnya sakit perut dan diare setelah mengkonsumsi susu. Dengan mengkonsumsi yoghurt kejadian tersebut tidak perlu terjadi. Yoghurt mempunyai kandungan protein lebih daripada susu sapi, tetapi mempunyai lemak yang lebih rendah. Hal ini tentu sangat bermanfaat bagi orang yang ingin melakukan diet. 

     Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri laktobacillus bulgaris dan streptoccus thermophillus. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya. 

Bahan: - Susu sapi atau susu bubuk - Bakteri starter lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus atau dapat diganti dengan yoghurt yang telah siap jadi sebelumnya. - Flavour buatan (bila perlu) - Gula atau sirup (bila perlu) 

Alat: - panci email - kompor - alat pengaduk - inkubator (bila tersedia)

Skema/cara pembuatan yoghurt dapat dilihat pada gambar 4. 

     Dalam proses pembuatan yoghurt , sebaiknya tidak dilakukan sambil bercakap-cakap atau bergurau, untuk menghindari masuknya kotoran maupun bakteri-bakteri yang tidak diinginkan dari dalam mulut kedalam yoghurt, sehingga pembuatan yoghurt akan memberikan hasil yang kurang baik. 

Ciri-ciri yoghurt yang rusak adalah: 

1. Encer
2. Mempunyai bau yang menyimpang dari bau yoghurt atau membusuk
3. Timbul gas
4. Tumbuh jamur atau kapang pada permukaan yoghurt.

Mungkin cuma sekilas dari saya tentang proses fermentasi yoghurt, semoga dapat bermanfaat.

Selamat mencoba teman...

Referensi

Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu. Program Studi Produksi Ternak. Fakultas Pertanian. USU digital library. Universitas            Sumatera Utara.

Astawan M. W. dan M. Astawan, 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Akademi Presindo. Jakarta.

Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Woolton., 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.